服部公司代表取締役
（うな豊／名古屋市瑞穂区）
「〝行きたくなる店〟を目指す」
先月末、“駆け込み需要”などで世間を賑わした消費税増税。実施から、約半月が過ぎた。実際にメニュー価格はどうしたのか？
「料理に関しては、一律１００円の値上げをさせていただきます。ほとんどのメニューが３％プラスアルファの値上げとなりますが、まだしばらく続く現在の相場を考えますとやむを得ない決断となりました」
近年は、何かと話題となる“ウナギ資源”問題。最近では、三重、鹿児島の両県が県のレッドリストにニホンウナギを絶滅危惧種として登録したほか、水産庁は“ウナギ養殖業の支援見直し”を発表するなど、ウナギ資源保護に関してはどう考えていくべきか。
「相場高騰からお客様離れとなったわけですが、皮肉な事にこれが資源保護に繋がっていると思います。“安売り”は、資源枯渇を招きます。今年のように採れたとしても限りある資源なのですから、“採りながら、護る”をかたくなに守るべきだと思います。一定の相場を崩さず保つ。その為には、漁の制限を決める。私どもも商売ですので“どんどん召し上がっていただきたい”のは本音ですが、資源保護とは矛盾する時代となってしまいました。“高くても価値のある料理を追求する”これが私ども料理店のすべき資源保護への姿勢と考えます」
資源保護、そして大幅に縮小したウナギマーケットを取り戻すためのPRについてはどうすべきか？
「“高い”のは現実で避ける事は出来ません。しかし、“高い”からと言って“敷居”を高くしてはならないと考え、当店では“行きたくなる店”を目指し、インターネットの様々なツールを使い、興味を持って頂くよう、色々な角度からアピールしております」
資源問題、販売環境の厳しさ等、取り巻く状況は厳しいなかで、これからの鰻屋はどう進んでいくべきか？
「当店として、進むべき方向は変わりません。前述しましたように、やはり行き着く所は同じ“高くても価値のある料理”、つまりはクオリティアップ、これに尽きるのではないでしょうか。“高くても価値のある料理”を提供する“行きたくなる店”です」
［データ］
『うな豊』
〒467-0012 名古屋市瑞穂区豊岡通3-40
TEL：052-851-2632
＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
