服部奨平氏
（うな豊／名古屋市瑞穂区）
『SNSツール活用で同業者、お客様にもオープンに』
うなぎ業界のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで残り１ヶ月半となった。今夏は“猛暑”予想の声も多いだけに十二分に期待したいところだ。ちなみに貴店の売れ行きはどうだろうか。
「おかげさまで去年よりも売り上げは、伸びています」
近年は周知のようにシラスウナギ不漁を背景に原料価格の高騰を招き、多くのお店では仕入れ高からメニュー価格の値上げを余儀なくされている。依然としてシラスウナギ漁も不安定なまま推移しており、先行きも不透明なだけに、メニュー価格をなかなか下げられないのが現状だ。離れたお客を一人でも多く取り戻すための努力、また近年は外国人観光客が多くなっているが、それらの対応はどうだろうか。
「メニュー価格を値上げさせていただいた事に関しては、お客様一組一組に、値上げをしてしまって申し訳ない思いを丁寧にかつ、しっかりお伝えしています。また、多くの外国人の方に対しては、英語表記のメニューを用意するなど、少しでも注文しやすいように私どもも努力させていただいています」
ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか。
「やはり、新仔の様に脂の乗った品質の良いものが手に入る事が望ましいです。一方、産地に関しては、そこまでのこだわりはありません」
今年９月に行われる、ワシントン条約締約国会議。ウナギに関しては、EU（ヨーロッパ連合）が“ニホンウナギ流通の実態調査”などを提案しているが、業界が注目していたニホンウナギ付属書掲載はなんとか回避された。業界関係者もほっと胸をなで下ろしているところだが、３年後に再び行われるワシントン条約締約国会議までに、ニホンウナギ資源保護管理をより徹底させていかねばならない。そのなかで、ウナギ資源保護に対して貴店はどのような意見を持っているか。
「ニホンウナギの完全養殖が近い将来、商業ベースに乗る事を切に願うと共に、一方では漁にももっと厳しい取締りが必要ではないかと思います」
一方、ウナギ資源の問題とともに深刻なのが、ウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているのか。
「私自身、まだまだ見習いの身であるだけに何とも言えませんが、埼玉県で毎年５月に行われるさいたま市浦和うなぎまつりやネットのブログ、FBの様に、多くのお客様と僕ら職人とが触れ合える場所が多くあると良いと思います。そうした“職人さんになりたい”と思わせるような、きっかけの場を作り出す事も大切だと思います」
ウナギ業界が抱える問題が多く厳しい状況下、今後をどう乗り切っていきたいか。
「自分としては技術は昔と変わる事なく、美味しいものを提供していくのは当たり前ですし、他にもSNSなどのツールを活用して、もっと同業者の方にも、そしてお客様にもオープンにしていく事も必要になると思います」
［データ］
「うな豊」
〒467-0012 名古屋市瑞穂区豊岡通3-40
TEL：052-851-2632
＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中