湧井恭行代表取締役
（大江戸／東京都中央区）
「“量を売るのではなく、質の向上目指す”」
猛暑が期待される土用丑まで残り１ヶ月余り。貴店の売れ行きはどうだろうか。
「おかげさまで昨年同時期よりも売れ、全体としてややプラスになっています。今シーズンはメディアによるマイナス的要素のニュースがなく、順調です。業界としてメディアによる風評は大変重要です」
一方、お店として努力されていることは何か。
「お料理だけではなく、お客様を迎え入れる姿勢として店舗の雰囲気、従業員のお客様への対応、サービスのあり方、細かい気配りは大変重要であり、さらなる向上をしなければと思っています。また毎日、お出しするうなぎは仕入れから管理まで、職人さんだけにまかせず、主人自ら目を通すことが重要です。先代、先々代の時代には今と違って、天然の時代でしたから、なおさら仕入れは重要でした。朝早く、問屋に出向き、少しでも遅れると、良いうなぎは残っていない、という事もあったそうです。良い品物を仕入れるということが主人の重要な仕事です」
ところで “良質な”うなぎとはどのようなものか。
「触ってみるとふっくらと肌もきめ細かく、手にやさしさを感じます。一方、悪いウナギは皮が硬く、身も硬くやせているもの。また新仔は味が薄いけど柔らかく食べやすいと思います。裂きたて、焼きたてならさらに最高です。ヒネもしっかり育てられたものなら、味わい深くて良いと思いますが、大ヒネになると厳しいですね」
業界注目のニホンウナギのワシントン条約付属書掲載はなんとか回避されたがウナギ資源保護に対して貴店はどのような意見を持っているか。
「３年後に再び行われるワシントン条約締約国会議は非常に厳しいと見られます。我々、専門店も資源保護に真剣に向き合い、何か出来る事はないかと考え、全蒲連で国立研究開発法人水産研究・教育機構に向けた募金を開始いたしました。ウナギ資源問題の切り札は何と言っても完全養殖の大量生産技術の完成で、少しでも貢献できればと思います。将来、仮にワシントン条約に掲載されれば、“相場高騰”“供給タイト”など取り巻く状況もかなり厳しくなります。そうなってしまったときに慌てない準備をしておく必要があります」
また、ウナギ職人不足問題について貴店はどのような考えを持っているのか。
「職人さんなど人材の問題は、産業全般で同じような状況にあるのではないでしょうか。少子高齢化が顕著な中、個店個店がそれぞれ、積極的にかつ地道に発掘、育成していくしかないでしょう。しかし、業界として職人後継人材を育てるべく、取り組む必要があると考え、対応していきたいと考えます。同時に将来のためにも、魅力ある商売をしていくこと、そして職場環境の向上も大事でしょう」
ウナギ業界が抱える問題が多く厳しい状況下、今後をどう乗り切っていくべきか。
「先日の全蒲連の情報交換会で出た話ですが、ウナギ資源問題を踏まえ、ウナギ専門店の姿勢として“量を売るのではなく、質の向上を目指していき、引き続いて美味しいうなぎ作りに邁進することが一層、大事になってくると思います」
［データ］
「大江戸」
〒103-0023 東京都中央区日本橋本町4-7-10
TEL:03-3241-3838
＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
