<うなぎ>日本養殖新聞・blog

主な内容〈10ページ建て〉
▼お互いの信頼関係構築！－ワシントン条約問題－〜平成29年うなぎ供養祭／8月24日・浜松市「乙女園公園」〜オールジャパンで対応、引き続き食文化継承を（外山組合長談）
▼平成30年度水産予算概算要求〜鰻対策関連事業、昨年度より900万円増の4.66億円〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続のプラス〜家計調査7月分（速報）〜
▼安川屋代表取締役・小林康信氏死去
▼不安定な天候も11ヶ月連続増加〜7月の外食産業〜
▼日本水産油脂協会主催「水産油脂資源講演会」〜マイワシをテーマに専門家3名が講演〜
▼「ヨーロッパウナギ、違法取引に関心度高く〜CITES動物委員会にて〜」／ウナギ資源に何を思うワシントン条約回避と未来へつなげる食文化5
▼前年同月比74％の179トン／8月分の台湾活鰻輸出、台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼駅のうなぎ屋、創業30年の「やまよし」社長の山田忠義氏は元養鰻業者〜名物メニューは「うなぎうどん」〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店、静岡県湖西市「やまよし」
▼「鰻屋で落語」開催のお知らせ主催／埼玉県ふじみ野市「一味亭」、28日
▼第19回「ジャパン・インターナショナル・シーフードショー」〜3万4,000人が来場！年々増える828社出展〜
▼積極的な「鯉食キャンペーン」にも期待、地道にやりながら福島の鯉を知ってもらう〜福島県郡山市・熊田水産の熊田社長に聞く〜「鯉の活力」の定着目指し、第3弾も検討中〜郡山市鯉係・若穂囲豊係長〜
▼うなLady Vol.84
▼成田うなぎ祭り総括〈成田市観光協会〉〜今年も盛大に開催！7月14日〜8月27日／千葉県成田市・成田山表参道周辺〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その150 〜ふいに勃発、コンビニ「焼鳥戦争」〜
▼ウナギの放流会を開催〜津うなぎ専門店組合が親子を招いて実施〜
▼平成29年度浜名湖発親うなぎ放流事業〜浜名湖発「ニホンウナギ資源回復プロジェクト」CF（クラウドファンディング）活動がスタート〜
▼子持ちアユ、メーカー徐々に揃い始める／東京・築地市場〜料理屋からの需要増に期待、間もなく本格商戦へ〜
▼字奈とと「うなめしギガ増し」期間限定販売
▼7月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼第41回鰻供養を開催、豊橋鰻販売組合／先月24日、愛知県豊橋市・楽法寺〜「ニホンウナギ資源保護管理に引き続き尽力」（真木組合長）〜
▼新サンマ、シーズン本格化へ／東京・築地市場〜北海道、三陸中心の入荷〜
▼読書の秋に触れたいうなぎ関連書籍〜エッセイ・図鑑・グルメ、お好きな一冊を！〜

その他。

主な内容〈8ページ建て〉
▼新会長の鈴木治氏「消費者重視の姿勢で尽力したい」第40回全荷連総会開催、6日／愛知県豊橋市「ホテルアソシア豊橋」〜「共に考えるウナギ資源の未来」テーマに会メンバー意見交換〜
▼那珂川大感謝祭開催！10日／栃木県大田原市「栃木県なかがわ水遊園」〜林屋川魚店が鮎の塩焼等販売、多くの家族連れで賑わう〜
▼蒲焼店が考える“これから”109 〜「日本の食文化（鰻）」の気概持つ鮒忠（東京都台東区）安孫子由実取締役副社長〜
▼新美貴資の「めぐる。」63 〜石倉かごのモニタリング調査に同行！！岐阜県山県市の美山漁協が実施〜
▼えっせい鰻に魅せられてその80 〜徳川家康に倣う、文化継承のヒント〜
▼「鰻三種」人気高まる！！〜7月からメニューに、仙台老舗の大観楼〜
▼美味！！「鯉」メニューのお店41 さいたま市北区川魚料理「うな登」〜お客様に配慮したお店を目指す〜
▼親睦ゴルフコンペ、2日／大栄カントリー〜東蒲青年部〜
▼初秋のスーパー！オフから各スーパー定番品の品揃え
▼築地年末商品合同展示会を開催！！〜おせち料理商材など多数、うなぎの出展も相次ぐ〜
▼今号のうなLady Vol.85
▼子持ち小アユ初入荷！東京・築地市場
▼ドジョウ、徐々に輸入もの主体に〜需要の回復に期待〜東京・築地市場
▼「笑顔を呼ぶ鮎」第7号発行！
▼夏商戦好調！！フル稼働の声も第26回全荷連加工部会開催、6日／愛知県豊橋市「ホテルアソシア豊橋」〜ふるさと納税返礼品にかげり、オーバーサイズで資源問題にも対応〜
▼お知らせ、本紙未掲載画像などインスタグラムで発信中

その他。

鈴木紀之氏
（魚政／東京都江戸川区）

『お客様の声をよく聞くことで店の改善につなげる』

ウナギ業界のお祭りとなる土用丑の日は全国的にうだるような暑さとなった。

「おかげさまで丑の日は盛り上がりました。当日の売り上げも年々、右肩上がりです。近年は丑の日の営業と外売りも行うようにし、さらに今年は丑を含めた３日間、予約受け付けせず商戦に臨み事がスムーズに運びました。若干の値上げ、単品料理も取り揃え、そして曜日も味方し、様々な要素がすべてうまくはまりました」

依然、高値安定の活鰻相場だが、売り上げを少しでも伸ばしていくための働きかけは？

「お客様に来ていただくことを前提に考えると、私どももウナギをメインにしつつも、ウナギ嫌いのお客様もいらっしゃいますから、お刺身御膳、天ぷら御膳などを用意し、ウナギ嫌いのお客様を逃さないようにしています。またうな重は、別売りが多くなっている肝吸い、お新香もセットにさせていただいています。そのほか、店前はお客様が入りやすいよう、掃除など手入れを怠らないようにするなど、お客様の立場で考え細かな気遣いなど怠らないようにしています。すべてのことはお客様が “答え”を持っていると考えており、常にお客様の声を大切に聞いています」

ところで扱うウナギ原料についての考え、また養鰻業者に対する要望はあるだろうか。

「個人的に、お客さんは“柔らかい”ウナギが好みだと思っていましたが、お客さんの反応などを見ると、ヒネなど身、味がしっかりしたものが評価は高かったですね。ですから、柔らかすぎない程度で味のあるウナギがいいですね。あと、正月明けなど年に何回か、品質のバラツキが目立つ時期があるので改善してほしいです。また一意見として私どもでは最高の品質を求め、季節ごとに産地を変えているように、“食べて美味しく、安全”であれば良いのと思います。お客様にもあまり、産地ばかりに流されずに本質を見ていただきたいですね」

一方、ウナギの資源問題についてはどうだろうか。

「気になるのが市場で見かける、天然のめそ。網を大きくするなど小さいものは極力取らないようにしてほしいと思います。国の規制の強化とともに、メディアが大々的に取り上げ監視の目を強めることなどが必要ではないでしょうか。また今後のワシントン条約のことも考えれば、天然ウナギが扱えなくなっても致し方ないと思います」

また、ウナギ職人不足問題についてはどうだろうか。

「若い子を育てるには魅力ある業界を作ること、そして給料面などお店の受け入れ体制をしっかり整えていくこと。昔、父に言われたことは“しっかりウナギをさばくことが出来れば将来、食いっぱぐれないぞ”と。蒲焼学校などで若い人が増えてほしいですね」

様変わりするウナギ業界、生き残るために何が必要か。

「原点に戻って当然のことを当然に行っていくことがより大事になるのではないでしょうか。人はひとりでは何も出来ないですし、人との関わりをしっかりと深め、かつ柔軟性を持っていくことが今後、重要になってくると思います」

［データ］
「魚政」
〒132-0035 東京都江戸川区平井3-26-11
電話：03-3636-1787

＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

菊池　恵さん（５２歳）
化粧品原料メーカー勤務

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－専門店でいただく美味しい鰻が大好きです。鰻はビタミンAやEなどが豊富で、女性にもっと食べてほしいアンチエイジングフードです。色々楽しめるコース料理で私は定期的に食べたくなります。　

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－業界としても土用の丑の日だけを盛り上げるのではなく、色々な角度からのPRをしてほしいです。消費を促進するのはいいと思いますが、鰻も和食文化なので後世に残せるよう配慮した販売促進が必要だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－広報という立場で制作したものが、お客様から「使い勝手がよくなった」とほめていただいたときや、展示会などの大きなイベントは関係者の方も多く、チームワークが実り、良い結果が出せたときには、やりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－化粧品原料の製造・販売業ですので、お客様が必要とする国内外の市場動向や流行予測などプラスαの情報もご提供できるよう心がけています。

▼シラス自由化、継続審議に〜日本・台湾鰻民間協議開催、19日／鹿児島市・城山観光ホテル〜「ワシントン条約会議控え、時間的に気になるところ」（白石嘉男会長）
▼静岡うなぎ漁協平成29年鰻供養祭、15日／於・吉田町、静岡うなぎ漁協「シラスウナギ漁に期待」（白石組合長）
▼8月の訪日外客数、過去最高の247.8万人！〈日本政府観光局調べ〉
▼〈気象庁の最新報告〉「黒潮大蛇行の可能性」大蛇行だった2004年は？
▼映画『ワンダーウーマン』のすすめ〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その52〜
▼鰻用7ヶ月連続増加も増加率は伸びず〜8月分の養魚用配合飼料生産〜
▼世界の7割のウナギを日本は食していない〜ウナギ資源に何を思うワシントン条約回避と未来へつなげる食文化6〜
▼養鰻業者さんへ、ある程度の痛み分けを「若松屋」（福岡県柳川市）取締役社長本吉伸佳氏〜蒲焼店が考える“これから”110〜
▼消費拡大のために鯉もブランド化を〜美味！！「鯉」メニューのお店42 さいたま市北区川魚料理「玉泉」〜
▼主産地で「資源保護」更に広がる－シラス・親鰻の採捕禁止期間延長の動きも－
▼目黒のさんま祭！〜17日／目黒区・田道広場公園〜
▼第18回うなぎ供養祭ゴルフコンペ〜16日／於・静岡県掛川ミオス菊川カントリークラブ〜
▼中国・上海で出会ったタウナギ？〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー24〜
▼うなLady Vol.86
▼うなぎにまつわるエピソード30
▼「SAKANA&JAPAN PROJECT」主催「もっと魚を食べよう！〜日本の魚食の今とこれから〜」20日／東京・千代田区「イイノホール」
▼台風・低温等の影響で減少相次ぐ〜チェーンストア・スーパー・百貨店の8月分販売概況〜
▼マルハニチロ中国産加工鰻を展示！〜仙都魚類「2017年度年末商品展示会」開催、13日／仙台市中央卸売市場〜 “伊達いわな”のブース登場！！
▼バーミヤン「ひつまぶし風チャーハン」復活！
▼前年同月比15.7%増の177トン〜東淡、8月分〜

その他。

主な内容＜１２ページ建て＞
▼ショクリューが中国産蒲焼を出展〜先月２７日／仙台水産グループの第３３回生鮮合同提案会『フレッシュ食の祭典』
▼多くの方々の助けで今があり、ただただ感謝・・・（奈良千尋会長）／鹿児島県下・老舗加工メーカー「奈良」が創業５０周年
▼放流ウナギが産卵場にたどり着けるか、解き明かす？”放流ウナギと天然遡上ウナギの判別技術を開発”〈中央大学、東京大学、水産研究・教育機構の研究者ら〉
▼前年同月比８６％の１００トン／９月分の台湾活鰻対日輸出：台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼専門店とお客様とのより良い関係を「うなぎと地酒　まんまる池袋」（東京都豊島区）店長杉田智昭氏〜蒲焼店が考える“これから”111〜
▼食べログ・うなぎ店ランキング
▼かのうや５周年記念イベント「鯉の縁日」開催　〜先月２３、２４日　於：さいたま市大宮区
▼〈いんたびゅー〉「消費者重視で、より謙虚な姿勢を」全荷連・鈴木治新会長
▼『立川志の太郎独演会』先月２８日／於：埼玉県ふじみ野市「一味亭」
▼東京・大阪／中央卸売市場アユ総合市況
▼浅草観音秋季放生会開催！　先月２３日／於：浅草寺・淡島堂
▼全国の鰻蒲焼支出額、３ヶ月連続プラス　家計調査８月分（速報）
▼わずか３ヶ月で３５０トン強いに　〜８月分の冷凍アユ輸入〜
▼魚油：ペルー北中部、資源量調査後半へ、魚粉：後期漁からの供給不足懸念
▼うなぎ輸入実績　＜２０１７年８月分＞
▼＜特集カラー記事＞創業５０周年を迎える株式会社「奈良」
▼＜保存版＞２０１７年国内外シラスウナギ池入れデータ
▼２０１８年度（平成３０年）全国のシラスウナギ特別採捕実施概要一覧表（各都府県農水産部まとめ）
▼「うなぎパイファクトリー」リニューアルオープン！　５日／春華堂、うなぎパイ本舗：浜松市
▼親うなぎ放流事業、寄付金４０万円超す　〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼レストラン「ワッフルハウス」アメリカで２０００店以上展開　〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その１５１〜
▼うなぎ・天ぷら・スッポン「安じき」さいたま市北区　〜美味！「鯉」メニューのお店４３〜
▼うなLady＜vol.87＞
▼（株）AJXがうなぎ蒲焼出展〜先月２６、２７日、東京都港区：第７回「通販食品展示商談会」
▼「生きたウナギに触れる体験も」豊橋市牟呂小学校の児童が養鰻場等を見学　豊橋養鰻漁協主催

その他。

〜先月３０日、ニホンウナギの仔魚約３万尾を得る／大手養鰻業者の鹿児島鰻が観賞魚輸入卸の神畑養魚と共同研究〜

大手養鰻業者の㈱鹿児島鰻（鹿児島県大崎町）と観賞魚輸入卸の神畑養魚㈱（兵庫県姫路市）は先月30日、ニホンウナギの人工ふ化に成功し、仔魚（プレレプトセファルス）約3万尾を得た。

人工ふ化は1973年、北海道大が初めて成功させ、近年では栃木県内の馬頭高校が2011年12月に、愛媛県宇和島市の宇和島水産高校が2015年2月にそれぞれ、人工ふ化を成功させているなか、今回は養鰻業者初の快挙。
　

周知のようにニホンウナギは環境省、またIUCN（国際自然保護連合）により、絶滅危惧種に指定、また2年後に行われるワシントン条約締約国会議を控える等、先行き不安が高まっている。鹿児島鰻の斎藤雅之社長（31歳）は近年のウナギ資源動向を懸念、「ウナギ資源が減少する中、私どももただ養殖するのではなく、何か出来ないものか」と考えを巡らしていた中で、加工メーカー・奈良の土岩久和社長に紹介された、観賞魚全般の輸入卸で、繁殖も手掛けている神畑養魚の山中幸利（ゆきとし）取締役部長、石元健太（30歳）氏にコンタクト。シラスウナギ約100匹を同社の南九州養殖センターに移し、2014年春に人工ふ化の研究をスタートさせた。

担当の石元氏は「これまでの他魚種と異なり、ウナギはある意味、深海魚で、何から何まで勝手が違い、これまでのやり方がまったく通じませんでした。専門書、あるいは論文を熟読しつつ、試行錯誤の連続でした」と話す。今年1月、初めて人工ふ化を成功させていたが、「僅か30匹と、たまたまという感じもあり、公表はせずその後も研究を重ねていました」（斎藤社長）と振り返る。

研究スタートから約3年半の月日をかけた9月30日、人工ふ化が成功、約3万尾の仔魚（プレレプトセファルス）を得た。「右も左も分からず、苦労しながらの研究で今回の成功にはただただ感動しました。30万粒から約3万尾のふ化率10％と、まだまだ低いわけですが、ある程度はコツをつかめたので早い段階で高水準までもっていきたいですね」と意気込む。なお、5日現在で約100匹が生残している。

斎藤社長は今回の人工ふ化成功を受け、「早いうちに完全養殖を実現させ、資源保護の観点からも人工ウナギを少しでも一般流通に乗せたいですね。資源問題がクローズアップされるなか、ただ養殖するだけではなく、こうして資源を考えた働きかけも行っていることを広くアピールしたい。こうした動きがさらに広まり、業界全体の底上げ、ひいてはウナギ文化継承に少しでも貢献出来れば」と思いを語った。

［画像は上から、受精卵＜受精直後＞→受精後１３．５時間→ふ化前→０日齢→２日齢→３日齢］＜写真提供：神畑養魚＞

松澤彰子さん
（蒲焼・日本料理川松／東京都台東区）

『お客獲得のため、面白いキャンペーンを検討中』

全国的にうだるような暑さとなった今年の夏の土用丑の日。しかし、“西高東低”と言われるように関東は梅雨明けが丑の日２日前と遅く、全般的に天候に恵まれなかった。

「土用丑の日はお店を浅草に構えている関係上、土曜日と隅田川花火大会が重なり、例年以上に多くの客入りとなりました。ただ、７月全体では“夏らしさ”、 “丑商戦らしさ”がなく、感覚的にも昨年より売れた感じはなかったですね」

一方、一昔前に比べると高値と言える価格水準だが・・・。

「仕入れ値が急騰した時に一度だけ、メニュー価格を値上げしました。当時は、客数も二〜三割減少しましたが、近年はリピーターのお客様など一品サービスしたりして、回復傾向にあります。また近年は、中国人、台湾人を中心とした外国人客数が増え、お店全体が海外の方たちで埋め尽くされることもありますよ。

ちなみにインバウンド対策に関しては、料理写真を掲載したメニューに英語、あるいは中国語を併記する程度で特別なことはしていません。海外の方が来られたときは、店の名前入りの小さな提灯を旅の思い出として差し上げています。また以前、新しく始めた『中入れ丼』を期間限定で導入し、1,000食目を召し上がったお客様にサービスするなどのキャンペーンでお客様獲得に動いていました。このようなキャンペーンを新たに実施しようか検討中です」

ところで貴店で仕入れるウナギの産地原料に対するこだわりはどうだろうか。

「私どものお店は創業明治６年で代々、国産のみ使用しています。扱いサイズは5尾、5.5尾で、特に柔らかい新仔中心です。以前、台湾産、中国産など試食も行いましたが、一昔前の“産地偽装”が世間を騒がせたこともあり、今も国産のみの扱いに絞っています」

一方、近年取りざたされるウナギの資源問題についてはどうだろうか。

「ウナギ資源問題に関して細かい部分はわかりません。ただ申し訳ないですが、スーパーさんには少しでも扱い量を抑えて欲しいとの思いはありますね」

またウナギ職人不足問題についてはどのような思いがあるだろうか。

「うなぎ職人がひとりいますが、調理場の子達もうなぎの技術を学び、頑張ってくれています。うなぎ職人問題は本当に深刻です。日本の食文化の中でもとくに鰻調理の技術は伝統的なものですので、ぜひ若い人たちにも受け継いでもらいたいです。また、あこがれを抱くヒーローのような、うなぎ職人さんが若手のうなぎ職人さんを増やす足がかりという意味でいらっしゃればいいのですが・・・」

近年のうなぎ加工品の台頭など、うなぎ蒲焼店業界を取り巻く環境は大きく変わっているなか、どのような思いがあるか。

「近年は、多くの外食チェーン店でもうなぎメニューを見かけますが、お客様に一通り召し上がった上で、最終的に私どもの“専門店”に戻ってきていただければいいかな、と思います。その分、私どもでは良い原料で、腕の良い職人さんによる美味しいうな重をこれからも提供していきます。また、ひいおじいさんやひいおばあさんの名前をコースメニューにつけさせていただいていますが、これは連綿と受け継がれてきたお店の歴史、そしてうなぎ文化をしっかりと継承していきたい思いの表れなんです」

［データ］
「蒲焼・日本料理川松」
〒111-0032 東京都台東区浅草1-4-1
TEL：03-3841-1234

＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

清水まどかさん（22歳）
日本大学生物資源科学部　ウナギ学研究室

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－私が小さいころ、およそ魚とは思えない、奇怪な形をしているウナギは食べ物だとは思えなくて食べられませんでしたが、勇気を出して食べてみると他のどの食べ物にもない何とも言えないおいしさがあって、すぐに好物になりました。大きくなって、ウナギ学研究室に入室した今は日々、ウナギについて全然知らなかったのだなと思い知らされています。次から次へと知らなかったことが飛び出てくる、私にとってウナギはそんなイメージです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－本当に絶滅してしまったら、彼らについてもう知ることができなくなる、会えなくなる、そう思うととても悲しい気持ちになります。そうなる前に彼らについてより勉強して、守っていけるようになりたい、そう思います。

▼ウナギ学研究室ではどのような研究をされていますか？
－南太平洋におけるウナギを含めたカライワシ上目魚類の仔魚、レプトセファルスの分布について研究しています。レプトセファルスについて分かっていることは少なく、同定すらできない種も多々います。わからないことばかりで戸惑うことも多いですが、だからこそやりがいを感じます。

▼将来はどのような道に進みたいとお考えですか？
－研究者になって世界中のレプトセファルスを見に行きたいと思っています。彼らのことをもっとよく知り、共に生きていけたらいいなと思います。

主な内容〈8ページ建て〉
▼養鰻業者が初のニホンウナギ人工ふ化に成功！仔魚（プレレプトセファルス）約3万尾得る〜鹿児島鰻と神畑養魚で共同研究〜
▼静岡県シラス不正取引、流通業者も罰則へ〜県方針に明記、より明確化〜
▼新美貴資の「めぐる。」64 〜伝統漁法で落ちアユを捕る岐阜県・長良川のやなと瀬張網漁〜
▼蒲焼店が考える“これから”112 〜若い経営者同士が集まれる場が必要「魚庄」（埼玉県蓮田市）飯野信一専務取締役〜
▼新社長に佐藤豊太郎氏（株）備後漬物 10月1日付
▼（株）フードリボンと早大が養殖ウナギでの大型卵育成に成功！来年中に雌ウナギ1万尾目指す
▼えっせい鰻に魅せられてその81 「人工ふ化成功のニュースを受けて」〜将来、人工種苗の大量生産が成功したら〜
▼奈良が創業50周年祝賀会、12日／指宿市の白水館・薩摩伝承館で開催「50年を支えたのは従業員一同の努力の賜物」（奈良会長）
▼第7回鰻福会in宮崎、鹿児島 10月10日・11日〜養鰻、卸問屋はじめ人工種苗生産施設等見学、うなぎ研修の旅を満喫〜
▼東蒲青年部北海道研修旅行！2泊3日で札幌、余市、小樽を巡る
▼秋の風物詩・上海ガニ登場〜昨年に比べ値頃！！「陽澄湖」の養殖が順調〜
▼クローバートレーディング、うなぎ長焼等出展「2017年郡山水産冬季商品展示会」11日／福島県郡山市・郡山地方総合卸売市場
▼鯉のうま煮、うな重などが登場！第30回東西有名寿司と全国うまいもの大会 5〜11日／京王百貨店・新宿店
▼おおさき町鰻加工組合が肝焼き等販売、第30回「しながわ夢さん橋2017」開催／JR大崎駅南口「夢さん橋」
▼伝統の食文化を末永く次世代に第57回埼玉県鰻川魚供養会「放生会」開催〜ウナギ資源をいかに守っていくかも大切（新藤信夫市議会議長）〜 4日／さいたま市南区「別所沼公園」
▼築地秋まつり！！「飲みねェ喰いねェ楽しみねェ」7・8日／築地場外市場
▼対日向け活鰻・加工ともに減少〜中国7月分の対外うなぎ輸出実績〜

その他。

主な内容〈8ページ建て〉
▼関係者一丸で課題解決！！第60回全国内水面漁業振興大会開催〜原風景を守れるのは内水面漁連しかない、18日／秋田市「アトリオン音楽ホール」〜
▼山形丸魚年末商品展示会開く、蒲焼・コイ等盛り沢山〜11日、市公設地方卸売市場〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜その52 〜歴史問題の不毛〜
▼鯉平120年記念講演会開催、「CoCo壱番屋」創業者・宗次徳二氏が講演
▼ウナギ資源に何を思うワシントン条約回避と未来へつなげる食文化7 『黒潮が12年ぶりに大蛇行』〜エルニーニョ現象は来年2月までは０％〜
▼〝川越まつり〟盛大に！！林屋川魚、小川菊、いちのや等賑わう〜14・15日／埼玉県川越市、73万人訪れる〜
▼美味！！「鯉」メニューのお店44 埼玉県熊谷市川魚料理「満る岡」〜気軽に足を運べるうなぎ屋目指す！！〜
▼「売り手も買い手も50／50、誰がえらいわけでもない」（塚本社長）鰻供養祭第11回謝恩慰労会〜京丸うなぎが「妙海寺」「沼津リバーサイドホテル」で開催〜
▼早速！！オオウナギが出迎え、上海海洋水族館〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー25〜
▼続いて資源保護に全力！うなぎ供養・放流祭開催〜愛知県養鰻漁業者協会〜
▼うなLady Vol.88
▼鰻用8ヶ月連続増加〜9月分の養魚用配合飼料生産〜
▼豊橋養鰻漁協がうなぎ蒲焼等販売「第63回豊橋まつり」
▼9月の訪日外客数、18.9%増の228万人／日本政府観光局調べ
▼気温差の激しさで明暗分かれる〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの9月分販売概況〜
▼首都圏の専門店に苦言「使用しているなら中国産の表記を」（大森伸昭社長）〜大森淡水グループ、第38回鰻供養祭を開催創業50周年の節目〜 20日／宮崎市・大森淡水本社、シーガイアコンベンションセンター
▼2018年カレンダー

その他。

藤野新市社長
（うなぎ・季節料理藤乃／東京都小平市）

『売る側が常に“進歩”と“勉強”を怠ってはいけない』

９月も半ばに差し掛かり、貴店の売れ行きはどうだろうか。

「６月下旬から売行きが上向き、８月いっぱいまで良く、扱い数量で昨対10％増でした。ネットを見た方、近所にあったうなぎ屋さんが廃業した事も追い風になったようです」

オフシーズンの中、販促等の取組みは？

「今年７月から、うな丼、あるいはうな丼定食を召し上がっていただいた方に『200円割引チケット』を差し上げています。期限は11月までで、それまでは何回でも、何人でも使用出来ます。夏の繁忙期、なくなくお断りしたお客様にもこのチケットをお詫びとしてお配りしましたのですでに効果も出ていますし、オフシーズンの集客も期待しています。このチケットの期限が切れる頃は新装開店から3周年を迎えるので、別のアイデアを考えています」

扱う産地へのこだわりは？

「扱う原料は国産ですが、品質が良く、安定していれば台湾産、中国産でも良いです。ただ、過去に輸入活鰻のなかでやけに水っぽく、臭いが凄かった事があり、その印象が強すぎてあまり手が出せない事もあります。またお客様の国産志向が根強く、輸入活鰻を扱うにも“やりにくさ”があります。以前も『“国産”ということでいただきましたが2,500円って安くありません？輸入物でだましていません？』そんなお客様の電話もあったほどですから。ちなみに味のあるヒネが好みです。皮の硬さ等はしっかり焼いて蒸すなど調理技術で対応しています」

ウナギ資源問題についてはどんな意見を持っているか。

「単刀直入に言うと“人間が欲をかきすぎるから”いけないんじゃないかなと思います。30〜40年前、サンマが獲れ過ぎて沈没する漁船があったように何事もやり過ぎは良くないですし、是正することが大切です」

気になる職人不足問題については？

「中華の料理長になった知人は、そのきっかけに小さい頃に食べた中華料理が美味しかった、事を挙げていました。ウナギも、子供の頃に召し上がっていただく機会を増やし、私たちのようにウナギを提供する側も常に切磋琢磨して美味しいウナギ料理を提供し続ける事が大事ですね」

最後にうなぎ専門店としてどうあるべきか？

「今では価格も高く、たくさんの人が気軽に食べられる食材ではなくなったからこそ、10人くれば10人に“美味しい”と思っていただくようにさらに努力しなければなりません。それには、私ども売る側が常に“進歩”と“勉強”を怠ってはいけないことだと思います」

［データ］
うなぎ・季節料理「藤乃」
〒187-0032 東京都小平市小川町1-1059-6
TEL:042-345-2227

＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

西山千晴さん（32歳）
埼玉県ふじみ野市「一味亭」若女将　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－鰻の芳ばしい香りをかいだときと、今日は頑張った！という、自分にご褒美をあげたいとき。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－数が少ないからこそ1つ1つの命に感謝し、蒲焼以外にも、かぶとやひれといった部分もあますことなくお客様に提供していくことが大事だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様から「ありがとう」と笑顔で言われたときに、一番やりがいを感じます。それまでの準備の大変さが吹き飛ぶ嬉しい言葉です。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様がゆっくりとくつろげるよう笑顔でいるように、また、お客様が望まれているものは何かを感じ取れるよう、常に客席に気を配るようにしています。

主な内容〈10ページ建て〉
▼台湾の本格化下旬からか、11月1日から始まったシラスウナギ漁だが… 〜宜蘭縣等沿岸で始まる、潮回りからも時期尚早！？〜
▼Sustainable Eel Groupが活動や資源保護などの説明会、先月30日／東京・千代田区「パシフィックセンチュリープレイス丸の内」
▼ウナギ職人高齢化顕著に－第54回「鰻魚供養大放生会」開催〜新東調理士会主催／1日、東京・港区「持法寺」〜
▼前年同月比13.5%増の131.7トン、9月分の東京地区活鰻流通量〜東淡〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、4ヶ月連続のプラス〜家計調査9月分、2人以上の世帯〜
▼「お客様のニーズに応じたより良い時間を提供すべき“場”として」〜蒲焼店が考える“これから”113〜「川甚」（東京都葛飾区）取締役支配人天宮純也氏
▼「秋、真っ只中のスーパー蒲焼拝見」気になる“秋”のうなぎ蒲焼売場、アイテム数はさらに減少
▼「仕事を行うことで生まれる信念が商売に繋がる」（友田斎主）三嶋神社鰻放生大祭、先月26日／京都市・三嶋神社祈願所
▼伊豆榮・土肥一夫会長誕生日会開催〜先月31日、今月1日：伊豆榮・梅川亭〜
▼「美味しいうなぎ食べられること願う」（石井住職）うなぎ供養会〜先月22・23日／埼玉県三郷市「彦倉虚空蔵尊延命院」〜
▼うなぎ弁当1,400食完売「浜名湖うなぎまつり」、5日／浜名湖ガーデンパーク
▼現状に満足せず常に努力を（会田茂代表談）〜美味！！「鯉」メニューのお店45 埼玉県越谷市「和食と名代うなぎの新見世」〜
▼うなLady Vol.89
▼水産庁主催、国内海面サーモン養殖推進会議開催〜1日／渋谷区「国立オリンピック記念青少年総合センター」〜
▼ネットの声反映「帰ってきたカップヌードル謎肉祭W」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その152〜
▼9月分の輸入通関統計
▼琵琶湖のアユ産卵数、過去20年で最小（滋賀県）
▼安定入荷の一方、相場上げられず〜築地市場、生鮮アユシーズン総括〜
▼いかに販売の裾野を広げるか？平成29年度全国鮎養殖漁業振興懇話会、先月26日／大津市「琵琶湖ホテル」〜引き続きポップ・機関紙などの活用を〜 JETROの豊田哲也氏が特別講演

その他。

主な内容〈8ページ建て〉
▼地域の枠超え、絆深める（和久田惣介会長）平成29年度「全国養鰻業者青壮年部連合会全国大会」開催〜台湾とのシラス貿易自由化に向け精力的に会合こなす（白石嘉男会長）〜7日／浜松市・オークラアクトシティホテル浜松
▼和食の日に向け様々な活動を実施「和食月間キックオフ記者発表会」（一社）和食文化国民会議主催 9日／東京・東上野「オーラム」
▼“クリスマスにうなぎ”PR、8年目に突入〜えっせい鰻に魅せられてその82〜
▼黒潮の流路さらに南下、1ヶ月余りで約60km！〜9日、海上保安庁公表〜
▼「労働条件を良くしていく方法しかない」「うなぎ日本料理菊水」（福岡県柳川市）オーナー竜田晃氏〜蒲焼店が考える“これから”114〜
▼消費減少も、コアなファン多いウナギ〜美味！！「鯉」メニューのお店46 さいたま市岩槻区「料亭ふな又」〜
▼次なる目標は消費の拡大、6名が金・銀・銅賞に輝く！〜第12回国産ニジマス中国料理コンクール〜 6日／東京・大田区「東京誠心調理師専門学校」
▼今年発行の3大データマップ
▼産卵で終盤迎えるアユシーズン、晩秋の岐阜市・長良川を歩く〜新美貴資の「めぐる。」65〜
▼うなLady Vol.90
▼専門家がニジマス養殖等について基調講演平成29年度消費普及担当者研修会開催、7日／東京・築地「懇話会館」〜ニジマスは飛躍の可能性秘めた魚種（水産庁・中奥龍也室長談）〜
▼今年の東北、九州鯉産地総括（上）風評被害払拭と「鯉食キャンペーン」で再び消費の回復を！〜福島県郡山市養鯉最大手・熊田水産〜
▼新日本科学、シラスウナギの人工生産に成功！3年以内に年間1万尾目指す
▼本格化に程遠い漁展開台湾のシラスウナギ漁、12月に入らねば！？〜旧正月が遅く「時期尚早」と漁師、北部宜蘭縣中心も採れない〜

その他。

二代目　山下昌明氏（56）
（浜名湖自鰻「天保」／浜松市西区）

「業界ももっと間口を広く、世界から職人の育成を」
　
10月も間近に迫り、秋の気配を感じさせる今日この頃。うなぎ業界全体も完全なるオフシーズンに突入している。今夏の丑商戦、またその後の売れ行き、また仕入れが未だ高い水準にある中、利益率はどうだろうか。

「食堂のお客様は、前年より20％位よかったと思いますが、一方で白焼きのギフトはやや落ちたように思います。確かに仕入れは高かったのですが、当店では養殖場の池揚げが６月に一度、７月に二度あり、自前の鰻で50％ほど充足できました。利益率は過去の5,000円／kg時代よりはありました」

オフシーズンの中で、販促に対する働きかけ、あるいはインバウンド消費の取組みを何かしら行っているか？

「販売促進はホームページの充実と、かんざんじ温泉観光協会や浜松観光コンベンションビューローへの加盟で、結構、遠くからの来店もあります。インバウンドのお客様の取り込みの一環として、『浜名湖うなぎ探検隊』という養鰻城見学ツアーを実施、9／18にはシンガポールから26名の来店がありました」

専門店にとっての“良いウナギ”とはどのようなものを言うのか？また扱う産地へのこだわりは？

「良いウナギの定義は難しいのですが、個人的には背中の黒と腹の白のコントラストがはっきりしているものが良いように思います。また、やはり新仔の方は、ロスが少なく扱いやすいですね。ちなみに中国、台湾ものはここ20年位、使用していません」

“ワシントン条約”の件をはじめ、近年取りざたされるウナギ資源問題についてはどんな意見を持っているか。

「昨年、モロッコの養鰻場を見学させていただいたのですが、一年で生産する30％をクロコで自然に返しているといっており（国からの補助金があるらしい？）、こんな取り組みも必要かもしれません。また土用丑という業界にとって最大の消費イベントがありますが、逆に一年に一日位、うなぎを消費しない日を定め『うなぎ資源や水産資源について考える』ような日があってもいいのでは・・・」

ウナギ資源問題が昨今、大きくクローズアップされているが、同様に深刻化している。気になる職人不足問題についてはどのような考えを持っているか？

「うなぎ職人の不足は水産業界全体の人出不足と言えるでしょう。遠洋漁業や、牡蠣の殻むきなど東南アジアのひとたちが結構、働いています。うなぎ業界ももっと間口を広く、世界から、職人の育成を考える時ではないでしょうか（せっかく、和食が世界無形文化遺産に登録されたのですから）」

ウナギ資源、職人問題、マーケット縮小など、ウナギ業界は一昔前に比べると大きく様変わりしています。これからのうなぎ専門店、どうあるべきだろうか？

「もっともっとうなぎの美味しさを追求していくのは当然なのですが、専門店の全国的なつながりがあるとうなぎを素材にいろいろなお料理の可能性も見えてくるのかな？（浜松では2Pを洋食や中華に使用できないかと模索しています）」

［データ］
浜名湖自鰻「天保」
〒431-1204 浜松市西区白洲町3353-1
TEL：053-487-1896

＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

神楽くるるさん
（秘密結社フローリス）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－小学生の頃、浜名湖でウナギのつかみ取り体験をしたことをよく覚えています。にゅるにゅるして全然つかめなかったのですが、「頭のほうをキュッ！とつかむといいよ」と教えてもらい、上手につかめたときの感動はいまだに覚えています。その後、蒲焼きにしてもらっちゃったんですけど（笑）。それからは、夏の暑い日差しを感じると「あ、ウナギ食べたいな…」って。冬でも、ちょっと疲れたな〜、でも、明日も元気でがんばらないと！と気合の入ったお仕事の前にも食べますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－年に何度かの贅沢、ウナギ。絶滅危惧種に指定され、値上がりしてからはますます手の届きにくいものになっています。大好きなウナギを育てる養殖は、期待の星！みなさんの努力が実って、美味しいウナギがもっと身近に感じられる日も来るのかも？と楽しみにしています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－愛知のサブカルタレントとして、愛知県の美味しいもの・素敵な観光スポットなどのPRをさせて頂いています。愛知県はウナギの生産量が全国２位！年間を通して美味しいウナギが食べられるパワースポットだったのです。知識欲旺盛なので、このお仕事を通して、今まで知らなかったものの成り立ちや文化を知ることができるのがとても楽しいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－どんなものでも、ご紹介する時はまず自分で体験して、本当に良い！と思ったものだけを発信していくことを心がけています。幸い、好き嫌いは少なく食べることも大好きなので、まずは自分でも食べる（笑）！そして、知る。歴史や、どんな過程を経て、何を食べていくのか…。発信者として、常に興味を持っていたいと思います。

〜休市、土用丑の日、シラスシーズンの“大潮”も表記！〜

本紙ではこのたび、年次恒例の『２０１８年カレンダー』（Ａ３サイズ、カラー）を制作致しました。東京、大阪の公設中央卸売市場の休市、臨時開市日、年４回の土用丑、月の満ち欠けなども掲載、昨年よりシラス漁に関連する〝大潮〟もイラスト表記しています。

価格は１枚５０円（税別）。お申し込みは２０枚単位で、送料は一律８００円。お支払いは便利な〝代金引換〟または金額分の郵便切手をご送付下さい。数に限りがありますのでお早めにお申し込み下さい。
　

［お問い合わせ］〒１０４−００５４　東京都中央区勝どき２−８−１２　東京ビュック中銀３１９、電話０３−３５３１−３６６２、ＦＡＸ０３−３５３１−０９６４。メールアドレス：info@yoshoku.com

主な内容〈8ページ建て〉
▼1,000万元投資、中国内でウナギPR「2017年中日加工鰻懇談会」開催、21日／福建省厦門市「厦門悦華酒店」中国ジャポニカ種成育悪く、歩留まり80％モロッコからのアンギラクロコ輸入「合法的で問題ない」（中国農業部）
▼鰻用9ヶ月ぶりのマイナス〜10月分の養魚用配合飼料生産〜
▼月末の好潮回りに期待集まる〜台湾のシラス漁〜
▼美魔女のウルトラ・メソッド脳筋トレ〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その54〜
▼前年同月比0.9％減の110トン、10月分の東京地区活鰻流通量〜東淡〜
▼「2019年ワシントン条約控え」〜気になるニホンウナギの行方〜／ウナギ資源に何を思うワシントン条約回避と未来へつなげる食文化8
▼創業6年、活鰻から調理、炭火で焼き上げる〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店、中国上海芙蓉江路「うな吉」〜
▼シラス池入れ指標価格、80万以下が妥当〜「うなぎがおしえてくれたこと」同会公式認定ソングに〜／日本鰻協会
▼食事感覚で定着の「鯉のあらい」〜美味！！「鯉」メニューのお店47 さいたま市緑区「うなぎ銀座大和田浦和店」〜
▼滋賀県漁連青年会が小鮎の天ぷら等出展！全国魚市場＆魚河岸まつり、16〜19日／東京・日比谷公園
▼秋本斉新会長が就任第14回共水会、20日／東京・豊島区「大塚宮川」
▼イールスキンが勢揃い！韓国・ソウル〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー26〜
▼うなLady Vol.91
▼日本鰻輸入組合、親睦ゴルフコンペ開催〜15日・千葉県「大栄カントリー倶楽部」〜
▼成田市の「うなりくん」チャンピオンに〜「ゆるキャラグランプリ2017」〜
▼今年の東北、九州鯉産地総括（中）〜行政挙げての消費普及活動が必要福岡県筑紫野市養鯉最大手・広松養魚場〜
▼木質バイオマスボイラーを稼働〜廃校の体育館を活用し、養鰻を行うエーゼロ（株）〜

その他。

主な内容〈8ページ建て〉
▼未だ50kgに遠く及ばないシラスウナギ漁台湾11月1日解禁、1ヶ月間採れず〜前年とは異質の展開、上旬の潮回りに期待を！！〜
▼千葉県130万円、浜名湖70万円決まる〜国内のシラスウナギ価格〜
▼節目の大会、一度原点に戻る（小堀彰彦会長談）現場の声を環境改善に！〜第50回養鱒振興全国大会〜先月30日／長野県諏訪市「上諏訪温泉ホテル紅や」
▼「お客様にいかに楽しんで満足していただくか」〜蒲焼店が考える“これから”115〜鰻専門店「愛川」代表島田歩氏（32）
▼八幡屋がうな重等販売！「いちはら食のフェスティバル2017」開催／先月26日、千葉県市原市「アリオ市原」
▼昔からのスタイルを継承すべき〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店長野県諏訪市「うなぎ小林」〜
▼冷やして食べる唐揚げ？〜「努努鷄（ゆめゆめどり）」鳥一番フードサービス〜／真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その153
▼ユニーク商品続々！調理の楽しさも提案、今年のお歳暮商戦
▼「鯉食キャンペーン」で“鯉の活力”定着を／福島県郡山市〜今年の東北、九州鯉産地総括（下）〜
▼うなLady Vol.92
▼10月分の輸入通関統計
▼熊田水産が水産庁長官賞に輝く／第19回全国食用鯉料理品評会開催〜「鯉食キャンペーン」でさらに消費底上げを〜 11月28日、福島県郡山市「ホテル四季彩一力」
▼前年同月比2倍近い109㌧〜11月分の台湾活鰻対日輸出、台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜

その他。

最新号17.9.5発行しました！

最新号17.9.15発行しました！

「蒲焼店が考える“これから”」79 〜2016年8月10日号掲載〜

今号のうなLady〈Vol.68〉

最新号17.9.25発行しました！

最新号17.10.5発行しました！

養鰻業者初!!『ニホンウナギ人工ふ化成功』

「蒲焼店が考える“これから”」80 〜2016年9月5日号掲載〜

今号のうなLady〈Vol.69〉

最新号17.10.15発行しました！

最新号17.10.25発行しました！

「蒲焼店が考える“これから”」81 〜2016年9月15日号掲載〜

今号のうなLady〈Vol.70〉

最新号17.11.5発行しました！

最新号17.11.15発行しました！

「蒲焼店が考える“これから”」82 〜2016年9月25日号掲載〜

今号のうなLady〈Vol.71〉

2018年・日本養殖新聞オリジナルカレンダー発売

最新号17.11.25発行しました！

最新号17.12.5発行しました！